Depuis 1 semaine maintenant, je suis mamie pour la deuxième fois d'une adorable petite Charlie qui nous comble d'un immense bonheur mon mari et moi. Et pour marquer le coup, j'ai voulu réaliser un gâteau pour elle que nous avons manger en famille..
Ingrédients / pour 12 personnes
Pour le biscuit au chocolat noir
25 g de beurre
70 g de chocolat de couverture noir
3 jaunes d’oeufs
70 g de sucre
1 cuillère à café de vanille liquide
3 blancs d’oeufs
25 g de farine
Pâte à bombe
La pâte à bombe est un mélange de jaunes d’oeufs sur lesquels est versé un sirop de sucre cuit à 115°C (même procédé que la meringue italienne en fait).
Ingrédients :
200g de chocolat noir
400ml de crème liquide entière
115g de jaunes d’oeufs (environ 6 jaunes)
Sirop : 30ml d’eau + 45g de sucre
Insert citron vert
– 70 g de sucre
– 50 g de jus de citron vert
– les zestes d’un citron vert
– 65 g d’oeufs
– 80 g de beurre
2 g de gélatine
Préparation
L’insert citron vert
Avant de débuter cette étape filmez un cercle à tarte de 18 cm
par le dessous et posez-le sur un plat / un plateau rigide.
Réhydratez la gélatine en la faisant tremper dans un bol d’eau
bien froide
Dans un cul de poule, battre les œufs avec le sucre. Ajoutez le
jus de citron vert et les zestes
Faites pocher ce mélange au bain marie en remuant
régulièrement et portez-le jusqu’à 82°C
Passez-le au chinois puis laissez le refroidir à 55°C
Ajoutez le beurre tempéré et mélangez ajoutez alors la gélatine
bien essorée. Le mélange devra être encore chaud (minimum
40°C) pour que votre gélatine s’incorpore correctement
Versez dans votre cercle à tarte filmé et faites prendre au congélateur..
PRÉPARATION
Pour le biscuit au chocolat noir :
Allumez le four à 170°C. Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie, pendant qu’il tiédi. Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre et ajoutez le chocolat fondu. Ajoutez la vanille liquide. Montez les blancs en neige mousseux pas trop ferme. Les ajouter délicatement à votre appareil à la spatule. Ajoutez la farine en pluie et mélangez bien. Coulez la pâte dans le moule, Enfournez pour 20 min dans le four. Démoulez et laissez refroidir.
Pour la mousse chocolat (pâte à bombe)
Mousse au chocolat sur base de pâte à bombe (permet d’avoir une mousse plus légère et onctueuse)
Faites fondre le chocolat.
Montez la crème liquide en crème fouettée, réservez au frais.
Préparez le sirop :
versez l’eau et le sucre dans une casserole et fais cuire jusqu’à atteindre les 115°C.
Dès que le thermomètre indique 110°C, battez les jaunes à l’aide du robot (ou au fouet électrique) puis à 115°C, versez le sirop en filet sur les jaunes et fouettez jusqu’à refroidissement de la masse (environ 5 à 10 minutes).
Versez la pâte à bombe dans le chocolat fondu ou inversement, mélangez délicatement puis incorporez enfin la crème fouettée. Mélangez délicatement.
Pour le montage :
Versez presque les 3/4 de la mousse chocolat placer insert citron et recouvrir de mousse jusqu'en haut du cercle placer le disque de biscuit .Placer au congélateur toute la nuit
Glaçage au cacao brillant :
140gr de sucre – 85gr d'eau – 50gr de sirop de glucose – 50gr de cacao tamisé – 130gr de crème – 4 feuilles de gélatine
Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Porter à ébullition une minute l'eau avec le sucre, le glucose et la crème. Ajouter le cacao tamisé, mélanger puis incorporer la gélatine égouttée, mélanger puis lisser au mixeur plongeant. Laisser tiédir...
Démouler l’entremet, le mettre sur une grille et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et décorer selon vos envies. Laisser gentiment dégeler le tout 8h au frigo ou 2h à température ambiante.
