Aujourd’hui j’ai décidé de reproduire le Paris-Brest du célèbre chef pâtissier Philippe Conticini.
Je me suis déjà aventuré à le faire il y a un an et j’ai voulu le refaire ! (gourmande…oui je sais..)
Il se compose d’un chou craquelin, d’une crème mousseline praliné et d’un insert à la praline. Autant vous dire que ce dessert est très gourmand…et pas lèger,lèger…
Temps de repos 1heure minimum
Temps de préparation 50 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure 40 minutes
C'est une recette pour 8 bons gourmands!
Pour le craquelin
1 pincée de fleur de sel
Pour la pâte à choux
Insert praliné (maison pour moi)
La mousseline au praliné :
250 ml de lait entier
1/2 gousse de vanille
50 gr de sucre en poudre
2 jaunes d’œufs
10 gr de farine
10 gr de maïzena
150 gr de beurre pommade
75 gr de praliné
PRÉPARATION :
Le craquelin :
Dans la cuve du robot, mélangez la farine, le sucre cassonade et la fleur de sel. Pétrissez à l'aide de la feuille du robot, puis ajoutez le beurre pommade et poursuivez à vitesse moyenne jusqu'à ce que le beurre s'agglomère bien aux poudres et forme une pâte. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier (guitare pour moi) sur environ 2 mm d'épaisseur. Mettez au réfrigérateur. Découpez ensuite 8 disques de craquelin de 3 à 4 cm de diamètre avec un emporte pièce ou un petit
verre.
La mousseline au praliné :
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
Fouetter les jaunes et le sucre il faut que les jaunes blanchissent et que le mélange soit onctueux ajouter alors la farine et la maïzena Mélanger jusqu’à obtention d’un appareil homogène une fois que le lait est bouillant, ôter la gousse et en verser une partie sur le mélange à base de jaunes Verser le mélange obtenu dans la casserole avec le reste de lait chaud, sur feu doux, fouetter jusqu’à épaississement de la crème. Étaler la crème dans un plat, la recouvrir de film alimentaire au contact et la laisser refroidir à température ambiante. Une fois la crème à température, fouetter le beurre ramolli jusqu’à obtention d’une texture crémeuse (vous pouvez aussi utiliser la feuille du robot !) ajouter ensuite le praliné et mélanger bien à nouveau ajouter à présent la crème pâtissière progressivement tout en fouettant le tout. La mettre dans une poche à douille et la réserver au réfrigérateur.
La pâte à choux :
Préchauffez le four à 220°C chaleur statique.
Dans une casserole, versez le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez avec une spatule. Une pâte se forme instantanément. Remettre sur le feu et continuez de mélanger, pendant 2 mn, afin de dessécher la pâte au maximum (elle doit légèrement adhérer au fond de la casserole : une fine pellicule se forme au fond de la casserole).
Versez la pâte obtenue dans le bol du robot muni de la feuille (fouet plat) et pétrissez à la vitesse moyenne en y incorporant les oeufs légèrement battus petit à petit. Attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d'oeuf. Arrêtez de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d'une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.
Dressez une couronne de 8 choux sur une feuille de papier sulfurisé (ou silpat c'est encore mieux)
Déposez sur le dessus de chaque chou, un disque de craquelin.
Faire cuire environ 35 mn , sans ouvrir le four ! (Surtout ne pas ouvrir le four durant toute la cuisson des choux !)
Laisser refroidir à température ambiante.
Découper la couronne dans l’épaisseur. Pocher ensuite un peu de crème mousseline au praliné sur la base de chacune des 8 cavités.
Posez par dessus l’insert praliné, puis recouvrir d’une généreuse couche de mousseline. Recouvrir avec le chapeau
