Dôme myrtilles, chocolat

Parfois, c'est très compliqué dans ma tête. Voyez-vous, il y a une énorme jarre de laquelle débordent mille et une idées de pâtisseries. C'est un peu comme cela qu'est né mon dôme chocolat, insert myrtilles ..

Glaçage miroir :

75g d'eau, 150g de sucre, 150g de glucose, 150g de chocolat blanc, 100g de lait concentré sucré, 10g de gélatine, du colorant liposoluble (ici violet).

Le glaçage miroir brillant est à réaliser la veille de préférence pour lui laisser le temps de figer..

Faire cuire à 103° l'eau, le sucre et le glucose. Puis hors du feu incorporer la gélatine qui a trempé dans de l'eau froide, verser ensuite le lait concentré et le chocolat blanc. Bien mélanger pour fondre tout le chocolat. Mettre ensuite le colorant de votre choix (attention il faut bien prendre du colorant LIPOSOLUBLE), et pour bien le mélanger, travailler le glaçage au mixer plongeant, une fois terminé, vous le filmez au contact et au froid !

Les inserts en gelée de myrtille :

125g de myrtilles, 15g de sucre, 2g de gélatine, 40g d'eau.

Faire bouillir les myrtilles et le sucre, bien mélanger et cuire quelques instants. Hors du feu incorporer la gélatine que l'on a fait tremper dans de l'eau froide au préalable, verser dans les empreintes en silicone, et placer au congélateur.

La mousse au chocolat :

 Je suis parti cette fois sur une base de crème anglaise.

125g de lait entier, 25g de jaune d'oeuf, 15g de sucre, 175g de couverture noire, 350g de crème entière liquide.

Préparer une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre (cuisson à 84° maxi), et la verser sur le chocolat (vous pouvez mettre le chocolat à fondre au préalable au bain marie). Monter ensuite la crème liquide bien froide en crème fouettée pas trop ferme, et incorporer à la préparation chocolat pour faire une mousse. Mettre en poche à douille (sans douille) pour commencer le montage.

Montage

Mettre un peu de mousse au chocolat au fond des moules en forme de dôme déposer les inserts au myrtille encore surgelés ajouter le reste de mousse au chocolat et lisser , avant de mettre à nouveau au congélateur pour 2h minimum . 

(Ou 20 minutes en cellule de refroidissement, car c'est bien connu, on a tous une cellule de refroidissement dans notre cuisine à la maison, non ? ...ah bon....).

Après congélation les dômes sont prêts pour être recouverts de glaçage. Comme décrit plus haut, le glaçage miroir est à 30°, les dômes sortent juste du congélateur, vous êtes prêts, alors on y va....

Et voilà le résultat :