Un praliné riche, onctueux et plein de parfums signé Philippe Conticini : rien à voir avec le praliné qu'on achète !
Bon à savoir : le sucre blanchit à mi-cuisson, n'ayez donc pas peur d'avoir raté votre praliné. Une fois que la cristallisation du sucre est achevée, apparaît aussitôt une caramélisation brillante et lisse.
Se conserve jusqu'à 6 mois dans un endroit sec et sombre.
Pour 1 kg de praliné : 300gr de noisettes entières avec la peau, 300gr d'amandes entières avec la peau, 400gr de sucre semoule, 100gr d'eau.
Préparation
Verser l’eau et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition.
Laisser sur le feu jusqu’à ce que la température atteigne 118°C une fois la température atteinte, ajouter les noisettes et les amandes
mélanger constamment avec une cuillère en bois afin que les fruits secs ne brûlent pas, le sucre va blanchir et se fixer autour des fruits secs va finir par caraméliser remuer pendant environ 20 minutes le sucre va fondre de nouveau et se transformer en caramel.
Retirer du feu lorsque les fruits sont enrobés de caramel blond foncé versez les amandes et les noisettes ainsi caramélisées sur une Silpat ou du papier sulfurisé, étalez-les pour qu'elles refroidissent plus rapidement. Quand elles sont bien froides, mixez-les dans un robot en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop et mixer jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.
Conservez-le dans des petits pots et utilisez-le comme bon vous semble !
Conseil : au début les fruits et le caramel vont se transformer en poudre il faudra continuer de mixer jusqu’à ce qu’ils deviennent liquides. Je vous conseille toutefois de ne pas le mixer trop finement pour conserver quelques grains et obtenir ainsi un praliné dit « à l’ancienne ».
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